Ma aumenta la domanda anche per le zucche ornamentali. Ecco i segreti per intagliare sculture "mostruose"

Il clima anomalo, con il caldo record, taglia del 10% la produzione di zucche per Halloween, per un raccolto 2019 stimato in 36 milioni di chili. È quanto emerge da una analisi della Coldiretti divulgata in occasione del “Zucca day” che si festeggia in tutta Italia nei mercati di Campagna Amica con le lezioni di intaglio delle zucche per prepararsi ad Ognissanti, l’esposizione di “mostruose” sculture, e i consigli in cucina dell’agrichef per prepararle al meglio in padella.

Se la produzione cala d'altra parte la domanda aumenta, con una corsa all’acquisto al prezzo medio sul territorio nazionale che quest’anno va da 1,50 a 2 euro mentre ai produttori agricoli vengono pagate fra 30 e 60 centesimi al chilo. A ridurre la disponibilità di prodotto italiano sono state le anomalie climatiche – rileva la Coldiretti - soprattutto al Nord. Prima un maggio freddo e piovoso, poi un’estate con bolle di calore e grandinate hanno ostacolato lo sviluppo delle piantine e la formazione del frutto, pur se la qualità è fortunatamente salva. Complessivamente in Italia sono circa 2000 gli ettari coltivati, divisi soprattutto tra Lombardia (con circa il 25% della superficie nazionale), Emilia Romagna e Veneto, seguite da Campania, Lazio, Liguria, Sicilia e Toscana. 

Si tratta per la quasi totalità di prodotti destinati al consumo alimentare anche se cresce la coltivazione di varietà di zucche a scopi ornamentali o da “competizione” con esemplari che possono arrivare anche oltre i 900 chili di peso. Accanto a varietà internazionali molti imprenditori agricoli in Italia – continua la Coldiretti – sono impegnati nella conservazione di quelle tradizionali come la zucca marina di Chioggia del Veneto, la zucca violina di Ferrara, la zucca di Castellazzo Bormida in Piemonte, la zucca lardaia di Siena, la zucca Berrettina piacentina, la zucca Delica e quella Cappello da Prete, la più diffusa, soprattutto nel Mantovano, che molto spesso si possono trovare nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica. In questo modo è possibile garantirsi l’italianità del prodotto – sottolinea Coldiretti - visto che la legge impone oggi di indicare l’origine sulle zucche fresche intere, ma non su quelle tagliate, né su quelle trasformate, né sui classici semi di zucca.

Regina indiscussa delle tavole invernali nella versione dei famosi tortelli, la zucca – afferma la Coldiretti – è uno dei prodotti più versatili della cucina italiana e può essere utilizzata sia per le preparazioni salate che per quelle dolci, ma anche abbinata a pasta, carne, formaggi e torte. E c’è anche chi le usa per fare la birra. Nel corso del tempo si sono differenziate principalmente due tipologie di utilizzo, una relativa alla preparazione di tortelli, gnocchi, dolci e pane, l’altra come ingrediente di minestre e minestroni. Per assicurarsi un prodotto di qualità – spiega Coldiretti - quando si compra la zucca a pezzi, occorre verificare che le fette siano state tagliate da poco (la polpa deve essere un po’ umida e i semi scivolosi) perché la vitamina A è sensibile alla luce e tende a distruggersi man mano che passa il tempo. Va controllata anche la buccia: deve essere integra, senza segni di muffe e ammaccature. Se invece – aggiunge Coldiretti - si compra una zucca intera, è necessario provare a batterla leggermene con le nocche delle dita: è buona se emette un suono sordo. Inoltre, va controllato il picciolo: deve essere morbido e ben attaccato alla zucca.

L’altra categoria di zucca che si sta affermando in Italia – ricorda ancora Coldiretti – è quella ornamentale: si tratta di zucche di ogni tipo, che si differenziano per le dimensioni (di piccola taglia oppure enormi) per la forma (allungate a forma di tubo, a trombetta, a cappello, schiacciate, a spirale, tonde), per la buccia (rugosa, bitorzoluta, costoluta, liscia) e per il colore (di ogni tonalità, dal verde al rosso accesso, passando per zucche striate). Ma è indubbio che l’affermarsi della notte delle streghe ha aperto il nuovo “mercato” delle zucche intagliate con le quali si cimentano un numero crescente di italiani.

Per intagliare un’autentica zucca di Halloween – suggerisce la Coldiretti – occorre innanzitutto scegliere una bella zucca dal peso compreso tra i cinque e i dieci chili, rotonda e senza imperfezioni perché, più liscia è la superficie, più facile è intagliarla. Con uno scalpello a forma di V poi bisogna tracciare le linee sul volto della zucca e con un coltello da cucina ben affilato e non troppo flessibile occorre scavare per intagliare i tratti del “volto” in modo da ricavare dei fori da dove fuoriesca la luce. Per inserire al suo interno una candela accesa è sufficiente scavare un buco sul fondo della zucca per ricavare una via d’entrata senza rovinare “l’opera d’arte”.

Chi volesse conservare a lungo il ricordo della magica notte delle streghe – continua la Coldiretti – deve una volta alla settimana passare sulla parte esterna un po’ di olio vegetale con un panno morbido e lasciarla in un luogo fresco e asciutto. Successivamente ogni 4-5 giorni deve immergerla in acqua fresca. In caso di aria particolarmente secca, in casa, di notte è consigliabile – conclude la Coldiretti – coprire la zucca con un panno umido.